Gerichte, Produkte und Weine jeder Region Italiens und die Restaurants im Guide, die sie besonders gut kochen.
Region antippen für Gerichte, Produkte und Weine.
Eine Küche zwischen Alpen und Hügeln, geprägt von Butter, Eierpasta, Fleisch vom Fassone, der piemontesischen Rinderrasse, und langen Folgen von Antipasti. Im Herbst bestimmen weiße Trüffel aus den Langhe und dem Roero die Karten, dazu kommen Nebbiolo-Weine aus Barolo und Barbaresco.
Gerichte: Vitello tonnato, Tajarin al tartufo, Agnolotti del plin, Brasato al Barolo
Weine: Barolo DOCG, Barbaresco DOCG, Moscato d’Asti DOCG
Alpine Bergküche mit französischem Einschlag: Butter, Roggenbrot, Polenta, Wurstwaren und vor allem Fontina, der Käse aus der Milch der Talkühe. Die Gerichte sind kräftig und für lange Winter gemacht, die Weine wachsen auf steilen Terrassen bis auf rund 1.200 Meter Höhe.
Gerichte: Fonduta valdostana, Carbonade valdostana, Costoletta alla valdostana, Zuppa alla valpellinese
Weine: Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle DOC, Valle d’Aosta Fumin DOC, Valle d’Aosta Torrette DOC
Reis statt Pasta, Butter statt Öl: Die Küche der Lombardei lebt von der Poebene mit ihren Reisfeldern und Milchbetrieben. Dazu kommen Süßwasserfisch aus den Seen, die Bergküche des Veltlins und in Mailand eine Spitzengastronomie mit internationalem Anspruch.
Gerichte: Risotto alla milanese, Ossobuco alla milanese, Cotoletta alla milanese, Pizzoccheri della Valtellina
Weine: Franciacorta DOCG, Valtellina Superiore DOCG, Sforzato di Valtellina DOCG
Zwei Küchen in einer Region: In Südtirol prägen Speck, Knödel und Schüttelbrot die tirolerische Tradition, im Trentino Polenta, Pilze und Käse aus den Tälern. Hinzu kommen Äpfel, Weißweine aus Höhenlagen und eine ausgeprägte Spitzengastronomie in Südtirol.
Gerichte: Canederli (Speckknödel), Schlutzkrapfen, Strangolapreti, Apfelstrudel
Weine: Trento DOC, Alto Adige Lagrein DOC, Teroldego Rotaliano DOC
Lagune, Ebene und Voralpen: In Venedig dominieren Fisch und Meeresfrüchte, oft mit Gewürzen aus der Zeit des Orienthandels, auf dem Festland Reis, Polenta und Radicchio. Typisch sind die Cicchetti, kleine Happen, die in den Bacari, den venezianischen Weinbars, zum Glas Wein gereicht werden.
Gerichte: Sarde in saor, Baccalà mantecato, Risi e bisi, Bigoli in salsa
Weine: Amarone della Valpolicella DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Soave Classico DOC
Grenzland zwischen Alpen und Adria, in dem italienische, österreichische und slowenische Einflüsse zusammenkommen. Schinken aus San Daniele, Montasio-Käse und der Frico prägen das Landesinnere, Triest pflegt Kaffeehauskultur und seine Buffets mit gekochtem Schweinefleisch, im Collio entstehen gesuchte Weißweine.
Gerichte: Frico, Cjarsons, Jota triestina, Brovada e muset
Weine: Collio DOC, Friuli Colli Orientali DOC, Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG
Eine schmale Küste mit steilen Hängen: Die ligurische Küche arbeitet mit Kräutern, Gemüse, Olivenöl aus der Taggiasca-Olive und Fisch, Fleisch spielt eine Nebenrolle. Basilikum, Focaccia und herzhafte Gemüsekuchen, die Torte salate, gehören bis heute zum Alltag.
Gerichte: Trenette al pesto, Pansoti con salsa di noci, Cappon magro, Focaccia di Recco col formaggio
Weine: Cinque Terre Sciacchetrà DOC, Colli di Luni Vermentino DOC, Rossese di Dolceacqua DOC
Die Region der Pasta all’uovo, der frischen Eierpasta, die von den Sfogline, den Pastamacherinnen, von Hand ausgerollt wird. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mortadella und Aceto Balsamico Tradizionale stammen von hier, die Romagna an der Adria kocht einfacher, mit Piadina und Fisch.
Gerichte: Tortellini in brodo, Tagliatelle al ragù, Lasagne alla bolognese, Piadina romagnola
Weine: Lambrusco di Sorbara DOC, Romagna Albana DOCG, Romagna Sangiovese DOC
Eine Küche der Einfachheit und des Produkts: ungesalzenes Brot, Bohnen, Olivenöl, Fleisch vom Holzkohlegrill und im Herbst Wild. Viele Klassiker stammen aus der Cucina povera, der Küche der einfachen Leute, und stehen heute neben großen Rotweinen aus Sangiovese.
Gerichte: Bistecca alla fiorentina, Ribollita, Pappardelle al cinghiale, Pici all’aglione
Weine: Brunello di Montalcino DOCG, Chianti Classico DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Als einzige Region Mittel- und Süditaliens ohne Meerzugang kocht Umbrien bodenständig: schwarzer Trüffel, Linsen, Olivenöl und Schweinefleisch. Die Metzger aus Norcia gaben der Kunst der Wurst- und Schinkenherstellung ihren Namen, der Norcineria.
Gerichte: Strangozzi al tartufo nero, Porchetta, Zuppa di lenticchie di Castelluccio, Torta al testo
Weine: Montefalco Sagrantino DOCG, Torgiano Rosso Riserva DOCG, Orvieto Classico DOC
Zwischen Apennin und Adria verbindet die Küche die Fischsuppen der Küstenorte mit einer kräftigen Bauernküche im Hinterland. Gefüllte, frittierte Oliven aus Ascoli, die Lasagne-Variante Vincisgrassi und Trüffel aus Acqualagna gehören zu ihren Aushängeschildern.
Gerichte: Olive all’ascolana, Vincisgrassi, Brodetto all’anconetana, Coniglio in porchetta
Weine: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Conero DOCG, Offida Pecorino DOCG
Die Küche Roms ist direkt und kräftig: Guanciale, die gereifte Schweinebacke, Pecorino Romano und Pfeffer tragen die großen Pastagerichte, dazu kommt der Quinto quarto, das „fünfte Viertel“ mit Innereien und Ochsenschwanz. Die jüdisch-römische Küche hat Klassiker wie frittierte Artischocken beigesteuert.
Gerichte: Spaghetti alla carbonara, Tonnarelli cacio e pepe, Carciofi alla giudia, Coda alla vaccinara
Weine: Frascati Superiore DOCG, Cesanese del Piglio DOCG, Roma DOC
Hirtenland zwischen Gran Sasso und Adria: Lamm, Schafskäse und Hülsenfrüchte bestimmen die Bergküche, an der Küste der Brodetto, die Fischsuppe. Aus Fara San Martino kommt Trockenpasta mit langer Tradition, von der Hochebene von Navelli Safran.
Gerichte: Maccheroni alla chitarra, Arrosticini, Brodetto alla vastese, Scrippelle ’mbusse
Weine: Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG, Trebbiano d’Abruzzo DOC, Cerasuolo d’Abruzzo DOC
Die zweitkleinste Region Italiens kocht ländlich und unverstellt: Käse wie der Caciocavallo, Schweinefleisch, Hülsenfrüchte und handgemachte Pasta wie Cavatelli. In den Wäldern wird weißer und schwarzer Trüffel gesucht.
Gerichte: Cavatelli al ragù di maiale, Pezzata, Sagne e fagioli, Pampanella
Weine: Tintilia del Molise DOC, Biferno DOC, Pentro di Isernia DOC
Vulkanböden, Meer und Zitronenhaine: Die Küche Kampaniens lebt von Tomaten, Büffelmozzarella, Trockenpasta aus Gragnano und Meeresfrüchten. Neapel gilt als Heimat der Pizza, die Amalfiküste und die Inseln stehen für eine leichte, mediterrane Fischküche.
Gerichte: Pizza napoletana, Spaghetti alle vongole, Ragù napoletano, Parmigiana di melanzane
Weine: Taurasi DOCG, Fiano di Avellino DOCG, Greco di Tufo DOCG
Eine Küche aus Hartweizen, Gemüse, Hülsenfrüchten und Olivenöl. Apulien ist die Region mit der größten Olivenölproduktion Italiens. In Bari isst man Fisch und Meeresfrüchte gern roh als Crudo, im Landesinneren dominieren Brot, Frischkäse wie Burrata und handgeformte Pasta.
Gerichte: Orecchiette alle cime di rapa, Fave e cicorie, Tiella barese, Crudo di mare
Weine: Primitivo di Manduria DOC, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, Salice Salentino DOC
Gebirgig, dünn besiedelt und lange abgeschieden: Entsprechend einfach und produktnah ist die Küche. Getrocknete Paprika aus Senise, Brot aus Matera, Lucanica-Würste und Hülsenfrüchte prägen sie, dazu der Aglianico vom erloschenen Vulkan Vulture.
Gerichte: Peperoni cruschi, Strascinati con mollica e peperoni cruschi, Lagane e ceci, Ciammotta
Weine: Aglianico del Vulture Superiore DOCG, Aglianico del Vulture DOC, Matera DOC
Scharf und würzig: Peperoncino, Schweinefleischspezialitäten wie die streichfähige ’Nduja und rote Zwiebeln aus Tropea prägen die Küche. An der Meerenge von Messina wird traditionell Schwertfisch gefangen, an der Südküste wächst die Bergamotte.
Gerichte: Pesce spada alla bagnarese, Fileja alla ’nduja, Morzello alla catanzarese, Licurdia
Weine: Cirò DOC, Greco di Bianco DOC, Terre di Cosenza DOC
Griechen, Araber, Normannen und Spanier haben Spuren hinterlassen: Zitrusfrüchte, Mandeln, Pistazien, Rosinen und Pinienkerne, süß-saure Aromen und eine ausgeprägte Konditorkunst. Dazu kommen Thunfisch, Schwertfisch und Sardinen sowie Weine vom Ätna, die international Beachtung finden.
Gerichte: Pasta con le sarde, Pasta alla Norma, Caponata, Cannoli
Weine: Etna DOC, Cerasuolo di Vittoria DOCG, Passito di Pantelleria DOC
Trotz der langen Küsten ist die Küche Sardiniens traditionell eine Hirtenküche: Schafskäse, Spanferkel vom Spieß, das dünne Hirtenbrot Pane carasau und gefüllte Pasta. Von der Küste kommen Bottarga, der getrocknete Rogen der Meeräsche, sowie Langusten und Thunfisch.
Gerichte: Culurgiones, Malloreddus alla campidanese, Porceddu, Fregola con arselle
Weine: Vermentino di Gallura DOCG, Cannonau di Sardegna DOC, Carignano del Sulcis DOC