Cucina Italiana verstehen
Welche Pasta zu welcher Sauce, was gerade Saison hat, wie man in Italien bestellt: spielerisch und fundiert.
Die richtige Form für jede Sauce.
In Italien ist die Nudelform kein Zufall: Rillen halten Ragù, Bänder tragen Butter und Trüffel, kurze Formen fangen Stückchen. Wählen Sie eine Pasta oder eine Sauce.
Der Kalender des Genießers.
Wie italienisch essen Sie?
Cappuccino nach dem Essen, Parmesan auf Vongole, Trinkgeld in Rom: Testen Sie Ihr Gespür für die Etikette.
Die Speisekarte übersetzt.
- Aceto Balsamico Tradizionale
- Traditioneller Balsamessig aus Modena oder Reggio Emilia: eingekochter Traubenmost, der mindestens zwölf Jahre in einer Reihe von Holzfässern reift. Nicht zu verwechseln mit dem einfacheren Aceto Balsamico di Modena IGP.
- Al dente
- Wörtlich „für den Zahn“: Pasta oder Reis, gegart bis zu einem spürbaren Biss im Kern. Weich gekochte Pasta gilt in Italien als Fehler.
- Al forno
- Im Ofen gegart oder überbacken, etwa Lasagne al forno oder ein ganzer Fisch aus dem Ofen.
- Alla brace
- Über Holz- oder Holzkohleglut gegrillt. Die Bistecca alla fiorentina wird klassisch so zubereitet.
- Amaro
- Bitterlikör aus Kräutern, Wurzeln und Rinden, getrunken als Digestivo nach dem Essen. Viele Regionen haben eigene Rezepturen.
- Ammazzacaffè
- Wörtlich „Kaffeetöter“: das Glas Grappa, Amaro oder Likör nach dem Espresso, das den Kaffeegeschmack vertreibt.
- Antipasto
- Die Vorspeise, wörtlich „vor der Mahlzeit“. Im Plural Antipasti, oft eine Auswahl kleiner kalter und warmer Teller.
- Battuto
- Fein gehackte rohe Grundmischung aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, oft mit Speck oder Kräutern. Angeschwitzt wird daraus der Soffritto.
- Bis
- Auf Speisekarten zwei kleinere Portionen auf einem Teller, etwa „Bis di primi“ mit zwei Pastagerichten zum Probieren.
- Bollito misto
- Verschiedene Stücke von Rind, Kalb und Wurst wie Cotechino, in Brühe gegart und mit Salsa verde oder Mostarda serviert. Das Gericht ist ein Klassiker im Piemont und in der Emilia.
- Bottarga
- Gesalzener, gepresster und getrockneter Fischrogen von Meeräsche oder Thunfisch, vor allem aus Sardinien und Sizilien. Wird über Pasta gerieben oder in dünnen Scheiben serviert.
- Brodo
- Brühe aus Fleisch, Huhn oder Gemüse. In der Emilia die klassische Grundlage für Tortellini in brodo.
- Carrello
- Der Servierwagen am Tisch, etwa für Käse („carrello dei formaggi“), Desserts oder Bollito misto.
- Cicchetti
- Kleine Happen der venezianischen Bacari, der traditionellen Weinbars, etwa Baccalà mantecato auf Brot. Dazu trinkt man ein kleines Glas Wein, die „Ombra“.
- Contorno
- Beilage aus Gemüse, Salat oder Kartoffeln, die separat zum Secondo bestellt und auf eigenem Teller serviert wird.
- Coperto
- Gedeck-Pauschale pro Person für Brot, Tischwäsche und Besteck, auf der Rechnung gesondert ausgewiesen. Sie ist kein Trinkgeld.
- Crudo
- Roh. Prosciutto crudo ist luftgetrockneter roher Schinken, ein Crudo di pesce roher Fisch, pur oder mariniert.
- DOCG
- Denominazione di Origine Controllata e Garantita, die höchste Stufe der italienischen Weinklassifikation oberhalb von DOC. Erkennbar an der staatlichen Banderole am Flaschenhals.
- Dolce
- Das Dessert; „dolce“ heißt schlicht „süß“.
- DOP
- Denominazione di Origine Protetta, die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU (g. U.): Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung finden im festgelegten Gebiet statt, etwa beim Parmigiano Reggiano.
- Enoteca
- Weinhandlung oder Weinbar, oft mit kleiner Küche; manche sind vollwertige Restaurants mit großer Weinkarte.
- Fatto in casa
- Hausgemacht. Auf der Speisekarte meist bei Pasta, Brot oder Desserts.
- Fritto misto
- Gemischt Frittiertes: an der Küste meist Fisch und Meeresfrüchte, im Piemont eine üppige Auswahl aus Fleisch, Gemüse und Süßem.
- Gremolata
- Mischung aus fein gehackter Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die zum Schluss über das Ossobuco gestreut wird.
- Guanciale
- Luftgetrocknete, gewürzte Schweinebacke, die Fettbasis von Carbonara, Amatriciana und Gricia. Pancetta aus dem Bauch gilt in Rom nur als Ersatz.
- IGP
- Indicazione Geografica Protetta, die geschützte geografische Angabe der EU (g. g. A.): Mindestens ein Produktionsschritt findet in der Herkunftsregion statt, etwa bei der Bresaola della Valtellina.
- Mantecatura
- Das kräftige Aufschlagen von Risotto oder Pasta mit Butter und Käse zum Schluss, das die cremige Bindung erzeugt.
- Menù degustazione
- Degustationsmenü aus mehreren kleinen Gängen nach Wahl der Küche. In vielen Häusern nur für den ganzen Tisch bestellbar.
- Minestra
- Suppe mit Einlage. Die Minestrone ist ihre gehaltvolle Gemüseversion, die Zuppa wird traditionell über Brot angerichtet.
- Mostarda
- Kandierte Früchte in einem Sirup mit Senfessenz, etwa aus Cremona oder Mantua. Begleitet Bollito misto und Käse.
- Osteria
- Ursprünglich ein einfaches Gasthaus mit Wein und wenigen Gerichten. Heute tragen auch ambitionierte Restaurants den Namen, etwa die Osteria Francescana in Modena.
- Passito
- Wein aus angetrockneten Trauben, meist süß, etwa Passito di Pantelleria oder Recioto. Begleitet Desserts und kräftigen Käse.
- Pasta fresca
- Frische Pasta, im Norden oft aus Weizenmehl und Ei, im Süden aus Hartweizengrieß und Wasser. Getrocknete Pasta, die Pasta secca, ist nicht schlechter, sondern für andere Saucen gedacht.
- Primo
- Der erste Gang: Pasta, Risotto, Gnocchi oder Suppe.
- Ragù
- Lange geschmorte Fleischsauce. Der Ragù alla bolognese gehört zu Tagliatelle, der neapolitanische Ragù wird mit ganzen Fleischstücken geschmort.
- Scarpetta
- Das Auftunken der Sauce mit einem Stück Brot, wörtlich „kleiner Schuh“. Im vertrauten Kreis ein Kompliment an die Küche, im eleganten Restaurant eher diskret.
- Secondo
- Der Hauptgang mit Fleisch oder Fisch, ohne Beilage auf dem Teller.
- Servizio
- Bedienungsaufschlag. Steht „servizio incluso“ auf der Rechnung, ist die Bedienung bereits bezahlt und ein Trinkgeld nicht nötig.
- Soffritto
- In Öl oder Butter angeschwitzte Grundlage aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, Basis vieler Saucen und Schmorgerichte.
- Stracotto
- Wörtlich „übergart“: stundenlang geschmortes Rindfleisch, oft in Rotwein.
- Tagliata
- Gegrilltes Rindersteak, in Scheiben aufgeschnitten, häufig auf Rucola mit gehobeltem Parmesan.
- Tagliere
- Holzbrett mit Salumi und Käse, beliebt zum Aperitivo oder als Antipasto für mehrere Personen.
- Tartufo bianco
- Weißer Trüffel (Tuber magnatum), berühmt vor allem aus der Gegend um Alba, Saison im Herbst. Er wird roh über Tajarin, Risotto oder Spiegelei gehobelt.
- Trattoria
- Meist familiengeführtes Gasthaus mit regionaler Küche und entspannter Atmosphäre, oft günstiger als ein Ristorante.
- Vino della casa
- Hauswein, meist offen in der Karaffe ausgeschenkt. In guten Häusern eine verlässliche regionale Wahl.
Wussten Sie schon?
Das erste in Italien gedruckte Rezept für eine Tomatensauce stammt von Antonio Latini: In „Lo scalco alla moderna“, 1692 in Neapel erschienen, beschreibt er eine Tomatensauce „nach spanischer Art“, gedacht für Gekochtes, nicht für Pasta.
Die Carbonara ist jünger als ihr Ruf: Das erste bekannte Rezept erschien 1952 in einem Kochbuch aus Chicago, in Italien wurde sie erst 1954 in der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ gedruckt.
Baccalà alla vicentina wird nicht aus Salzfisch, sondern aus Stockfisch zubereitet. Der Überlieferung nach brachte ihn der venezianische Kaufmann Pietro Querini nach Venedig, der 1432 nach einem Schiffbruch auf der Lofoten-Insel Røst gestrandet war.
Die erste patentierte Espressomaschine stammt aus Turin: Angelo Moriondo stellte sie 1884 auf der dortigen Landesausstellung vor. Sie brühte allerdings große Mengen auf einmal, nicht einzelne Tassen.
Eine Bank in der Emilia nimmt Käse als Kreditsicherheit: Credito Emiliano lagert seit 1953 verpfändete Laibe Parmigiano Reggiano in eigenen Reifelagern.
Die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli gehört seit 2017 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Ausgezeichnet wurde das Handwerk, nicht ein Rezept.
Auch die italienische Trüffelsuche steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes: Das überlieferte Wissen der Trüffelsucher und ihrer Hunde wurde 2021 aufgenommen.
Fettuccine Alfredo stammen aus Rom, vom Gastronomen Alfredo Di Lelio; weltberühmt wurden sie, nachdem die Hollywood-Stars Mary Pickford und Douglas Fairbanks sie in den 1920er-Jahren entdeckt hatten. In Italien kennt man das Prinzip als schlichte Fettuccine al burro.
Pellegrino Artusis „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, das als erstes Kochbuch der Küche des geeinten Italiens gilt, erschien 1891 im Selbstverlag.
Die Accademia Italiana della Cucina hinterlegte 1982 ein Referenzrezept für den Ragù alla bolognese bei der Handelskammer Bologna und aktualisierte es 2023. Serviert wird er dort zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti.
Aus dem Magazin
Risotto auf Spitzenniveau: Reissorten, Technik, Mantecatura
Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio, Tostatura, Brühe und Mantecatura: wie ein großer Risotto entsteht und woran Sie ihn im Restaurant erkennen.
Pasta fresca oder secca: Unterschiede, Qualität, Regionen
Hartweizen oder Ei-Teig, Bronze oder Teflon, langsam oder schnell getrocknet: woran Sie gute Pasta erkennen und warum Spitzenküchen beide nutzen.
Fine Dining in Italien: Knigge von Reservierung bis Rechnung
Wann man isst, was Coperto und Servizio bedeuten, wie viel Trinkgeld angemessen ist und wie Sie Sonderwünsche formulieren: der Leitfaden für Italien.